Početkom sjedilačkog načina života, poljoprivrede i uzgoja životinja pojavila se i potreba za konzerviranjem hrane. Na taj način postizala se maksimalna iskoristivost proizvedene hrane. Potreba za konzerviranjem hrane u 21. stoljeću nije se smanjila. Na svijetu živi više ljudi nego ikad, a ljudski vijek sve je duži. Globalizacija je omogućila da sva hrana bude dostupna u svakom dijelu svijeta, a posljednjih stotinjak godina konzerviranje je preraslo u industriju.
- Koja je uloga konzerviranja u prehrani suvremenog čovjeka
- Koliko konzervirana hrana može doprinijeti pravilnoj prehrani
KOJA JE ULOGA KONZERVIRANJA U PREHRANI SUVREMENOG ČOVJEKA?
Konzerviranje hrane omogućilo je sigurnost i distribuciju hrane u dijelove svijeta gdje je vladala glad. Iako još uvijek 1/6 ljudi na svijetu nema dovoljno hrane, prehrambena industrija i konzerviranje smanjili su taj broj.
Omogućena je raznolikost i dostupnost hrane izvan sezone i diljem svijeta.
Konzervirana hrana u pravilu je jeftinija i lakše dostpuna većem broju ljudi. Time je povećana raznolikost prehrane svih slojeva društva.
Ubrzan način života smanjio je vrijeme pripreme hrane, sve manje ljudi kuha i provodi vrijeme za štednjakom. Konzervirana hrana brza je i praktična za pripremu kod kuće.
KOLIKO KONZERVIRANA HRANA MOŽE DOPRINIJETI PRAVILNOJ PREHRANI
2006. godine je broj ljudi sa zdravstvenim problemima povezanim s prekomjernim unosom hrane prešao broj ljudi koji nemaju dostpune dovoljne količine hrane. Stoga je, uz navedene pozitivne strane konzerviranja hrane važnije postalo koliko ta hrana doprinosi pravilnoj prehrani i prevenciji kroničnih bolesti.
Izazov prehrambene industrije je proizvesti dovoljne količine hrane za svjetsku populaciju. Potrebno je proizvesti je na način da se ona može distribuirati na siguran način i maksimalno sačuvati nutrijente u hrani kako bi hrana doprinosila očuvanju zdravlja ljudi.
Najčešće se savjetuje svježe voće i povrće kao najbolji izvor vitamina i mineralnih tvari. Da li je to uvijek najbolji izbor? Donosimo pregled istraživanja koja uspoređuju mikronutrijente u svježoj i konzerviranoj hrani.
Smrznuta hrana
Jedna od najjednostavnijih i bržih metoda konzerviranja je smrzavanje. Istraživanja potvrđuju da smrzavanjem ostaju očuvani makro i mikronutrijenti. U prehrambenoj industriji provodi se metoda brzog smrzavanja pri kojoj nastaju manji kristali leda. Na taj način dolazi do minimalnog razaranja strukture namirnice. Voće i povrće ubrano u optimalnoj zrelosti i smrznuto brzom metodom imat će veće količine mikronutrijenata od svježeg kod kojeg će stajanjem doći do gubitka određene količine.
Konzervirano voće i povrće
S obzirom da je termolabilan vitamin C u konzerviranom voću i povrću smanji se tijekom procesa konzerviranja nakon čega ostaje konstanta. U svježem voću i povrću kontinuirano opada.
Vitamini B skupine imaju neznatno manje koncentracije u konzerviranom voću i povrću u usporedbi sa svježim. Iznimka je rajčica kod koje dolazi do povećanja koncentracije vitamina B skupine (osim folata).
Koncentracije vitamina topivih u mastima (A i E), karotenoida, vlakana i mineralnih tvari neznatno su različite u konzerviranoj hrani u odnosu na svježu. U nekim slučajevima zabilježena je i viša koncentracija karotenoida i vitamina E u konzerviranoj hrani u usporedbi sa svježom i smrznutom.
Istraživanje provedeno na brojnom voću i povrću utvrdilo je gubitak antioksidativne aktivnosti u konzerviranim proizvodima za 18-35 % u odnosu na svježu.
Koncentracija mineralnih tvari u konzerviranoj hrani ne mijenja se značajno uslijed samog procesa konzerviranja. Do određene promjene može doći iz jednostavnog razloga što je medij u kojem se konzervira voda, a ona može imati različit sastav mineralnih tvari.
Fermentirani proizvodi
Fermentacija je jedan od najstarijih načina očuvanja namirnica. S obzirom da u procesu nastaju potpuno novi proizvodi ne mogu se uspoređivati sa svježim oblikom iste namirnice.
Razni jogurti, sirevi, povrće (krastavci, masline, kupus, paprika…) najčešći su fermentirani proizvodi u našoj kulturi. Njihova nutritivna vrijednost je iznimna zbog dodanih bakterijskih kultura i proizvoda njihovog metabolizma. Smatraju se odličnom probiotičkom i prebiotičkom hranom čija je važnost posljedjnih godina posebno naglašena. Čini se da je biti dobar domaćin našim crijevnim bakterijama jedna od važnijih stvari za zdravlje cijelog organizma.
Izgleda da konzervirana hrana nema značajno manje koncentracije mikronutrijenata i da se treba poticati i educirati ljude o konzumaciji takve hrane.
Potrošače treba educirati i o tome da svježa hrana skladištenjem gubi na nutritivnoj vrijednosti, a da konzervirana hrana ipak sadrži, ako ne jednake, onda neznatno manje količine nutrijenata.
Ono što, skoro pa uvijek, možemo zaključiti nakon pregleda literature u području prehrane i zdravlja jest da je raznolikost u prehrani najvažnija. Konzerviranje hrane donijelo nam je brojne mogućnosti, od distribucije po cijelom svijetu do konzumacije voća i povrća kojem trenutno nije sezona. Iako kupovanje svježeg voća i povrća, osobito od lokalnih OPG-ova ima brojne prednosti, ne treba zanemariti mogućnosti konzerviranja čije smo benefite otkrili jako davno.
Tekst piše: Mirna Rakigjija